Когато говорим за хранене, винаги трябва да имаме предвид, че то далеч не е само физиологичен процес, който задоволява потребностите на тялото. То е свързано и с редица психологични фактори.
Това е и причината хората силно да се влияят от различни,често необективни, критерии, когато оформят своите хранителни навици. Съществуват много особености на човешката психология, които оказват влияние върху храненето и тук ще обърна внимание на част от тях.
Човек консумира храна заради биологични стимули (като глад например), но още по-силно му влияят и емоции,волеви избори или различни възприятия за околната среда и обектите в нея.
Чрез манимулиране на възприятията за вкусове,текстури,обем или чисто психологически феномени, ресторантьорите и готвачите могат да оказват влияние върху своите клиенти и начина, по който се хранят.
Съществуват редица фактори и методи, които спомагат да се манипулират човешките възприятия и нагласи, за да се стимулира консумацията на дадена храна. Те са добре дошли за търговците, свързани с хранително-вкусовата индустрия и с бизнеса с храни.
Био ли сме ако консумираме био?
Характерен пример за това е целият „биологичен“ сектор храни. По химичен състав „биологичните“ храни на практика не се различават от „небиологичните“. Същото може да се каже относно качеството и безопасността им. Въпреки това хората масово вярват, че консумацията на всичко „био“ води до по-добро здраве, предпазва от различни заболявания, че „биохраните“ имат по-добри хранителни качества, а за хората, които не консумират „био“ се смята, че те не се грижат за здравето и тялото си. Точно тези нагласи движат „био“ пазара, който расте с всяка изминала година.
Понякога даже самият етикет „био“ кара хората да смятат, че храната е по-вкусна от обикновената. Етикетите влияят сериозно върху възприятията на хората, а това е отличен инструмент за продавачите.
А възможно ли е да бъдем повлияни от физичните условия?
Eстествено, че да! Консумацията на храна може да се повлияе и от наличните физични условия на околната среда, в която хората се намират, което също е добър инструмент за ресторантьорите. Установено е, че хората консумират повече храна, когато се намират в по-хладни условия и помещения. Причината е проста, тялото ви има нужда от допълнителна енергия (калории) за да се затопли. От друга страна, ако средата е по-топла, тялото има нужда от охлаждане, а не от допълнителна енергия затова в такива условия се консумират повече течности.
Ами неща като осветление,миризми,музика дали биха ми повлияли?
Доста вероятно! Фактори като осветление, миризми, аромати, музика и шумове също могат да повишат консумацията на храна, като чрез тях се създават комфортни условия.
Осветлението е един от най-важните фактори за приятна обстановка.
Силната светлина дразни хората, което ги подтиква към по-бърза консумация и така не успяваме да се насладим на храната. Приглушената и по-слаба светлина обаче създава комфорт, отпуска те, кара те да се чувстваш като у дома си и съответно си поръчваш още едно питие, салата или десерт.
Наличието на различни аромати също оказва влияние върху консумацията на храна. Със сигурност неприятната миризма би ни отблъснала, би ни накарала да се чувстваме неприятно и да не изпитаме удоволствие от храната, което от своя страна ще рефлектира на консумираните количества, но дали обратното би ни накарала да си похапваме повече…? Ами защо не!? Усетите ли приятната миризма на любимото ви ястие или на току що изпечена пица с хрупкава и тънка коричка… това не би ли усилило апетита ви?
Приятната музика обаче е задължително условие, за да се превърне обикновеното хранене в необикновено и приятно изживяване. Наличието на тиха музика за фон, освен че доставя комфорт,уют и спокойствие ни кара да консумираме по-бавно храната и да и се насладим повече, което би довело до повече „Извинете, може ли още един път от същото“.
Когато хората слушат любимата си музика, те се чувстват комфортно, по-освободено,по-приятно и е по-вероятно да си поръчат допълнителна напитка.
Когато музиката е прекалено силна,бърза и неприятна това подсъзнателно ни кара да ядем по-бързо и така прекарваме по-малко време в заведението.
Съществува и много любопитна връзка – колкото повече усилия са нужни за набавянето на една храна или питие, толкова по-малки количества се консумират. Установено е, че ако имаме в близост диспенсър за вода, ще пием повече вода. Ако имаме възможност за безплатни кафета в работата, ще консумираме повече кафе.
Друг експеримент показва, че хората с наднормено тегло е по-вероятно да ядат ядки ако са без обвивки или костилки, отколкото ако са почистени. Тук важи универсалното правило в природата за запазване на енергията – бихме извършили действието с най-малко усилие или просто не бихме го извършили, ако се изисква прекалено много усилие и работа и хабене на енергия. Така наречение МЪРЗЕЛ.
Създаването на приятна, социализираща среда, в която много хора могат да си прекарат времето приятно, също може да стимулира консумирането на храни и напитки. В подобна среда можеш да се запознаеш с нови и интересни хора, или да се срещнеш с вече познати такива, да завържете лафче и между приказките да си „боцвате“ нещо за ядене макар и да не сте толкова гладни. Някои наблюдения показват, че консумацията на храна може да нарастне с 33% когато сме в компания в сравнение когато сме сами.
Разсейването и отвличането на внимание също променя времетраенето на храненето и количеството на консумираната храна. В едно изследване бе установено, че хората прекратяват консумацията на храни или напитки само защото предаването им е свършило или вече са прочели книгата си, списанието или вестника. Това означава, че ако собствениците на ресторанти и заведения добавят някакъв интересен материал за четене (кого залъгвам, никой няма да чете в заведение нещо освен менюто) или пък готино предаване, биха могли да увеличат консумацията в заведението. Точно заради това на много места се излъчват кулинарни предавания и канали, които не само засилват вниманието но и апетита.
Доказано е, че хората се разсейват с подобни занимания и могат да консумират около 15% повече храна. Когато се гледа приятен филм, никой не следи количеството на изядената храна и така ставаме склонни да поръчваме още и още. Смята се, че в подобни случаи не консумираме поради биологична нужда, а просто от навик- пуканки в киното, чипс по време на любимия сериал.
Гледането на филми и телевизия, играенето на игри и други занимания изглежда стимулира храненето, което може да има не много добри последствия върху нас и нашето здраве.
Със сигурност има връзка между гледането на телевизия и повишеното наднормено тегло именно поради навика на похапване на нещо между другото. Не защото сме гладни, а просто ей така защото иначе е скучно. Най- често по време на гледането се консумират храни с висока калорийна плътъност, но без особено добри хранителни качества- чипс, десерти и др.
Но все пак е важно да отбележим и степента на физическа активност или липсата на такава. Хората с наднормено тегло са изложени на значително по- голям риск (от тези с нормално тегло) защото те по-лесно се поддават на такива хранителни навици, да консумират висококалориина храна и да стоят обездвижени за дълго време. Като един безкраен кръговрат- ако си с наднормено тегло ще ти бъде адски трудно да се пребориш с килограмите заради вече създадените ти хранителни навици, което си е напълно логично.
Не съди за книгата по корицата… не и при храненето!
Видът и ароматът на хубавата храна също играят голяма роля при апетита на човек. В експеримент десетки курабиики били поставени в два буркана- прозрачен и един облепен. Бурканите били поставени в работните офиси на група хора и след време било установено, че курабиите от прозрачния буркан били изядени 50% по-бързо. В друг експеримент половината от даден брой сандвичи били опаковани в прозрачна опаковка, а другата половина в непрозрачна. Тези в прозрачната опаковка, както сами може да се досетите са били изядени доста по-бързо.
Визуалното представяне на храната изкушава хората да ядат дори ако не са гладни. Само поглеждането или помирисването на любимата ни храна може да създаде у нас чувството за глад и слюноотделяне. Това е така заради синтезирането на допамин в тялото ни (хормон на зависимостите), а той увеличава апетита и стимулира чувството ни за глад.
Богатият асортимент, множество вариации и широкият избор, който се предоставя на клиента, също води до значително по-висока консумация. Тази феномен (увеличаване на разнообразието води до увеличаване на консумацията) се наблюдава при малки и големи, мъже и жени.
В експеримент с бонбони „M&M“ e бил представен избор между две купи. Едната купа с едноцветни, а другата с десет различни цвята. Повечето участници в експеримента показали по-голям интерес към купата с многоцветните бонбони. Не е задължително асортимента да е по-разнообразен, нужно е само да имитира по-голямо разнообразие. Ако наличния асортимент бъде подреден по-определен начин, то той може да имитира повече разнообразие и изобилие.
Тук собствениците на заведения трябва да изберат дали искат да предлагат по-малък брой ястия, но качествени, или да предоставят по-голям асортимент и разнообразие но за сметка на това с лек компромис в качеството.
Един от най-известните трикове в кулинарията е заигравено с обемите, количествата и представата на хората за тях. Има убедителни данни, че през последните 30 години, бавно, но славно размерите на опаковките и количествата на предлаганата храна се увеличават.
Тази тенденция се наблюдава предимно в развитите страни. Порционите предлагани в заведения в САЩ са доста по-големи от тези в България. Тук също има тенденция за промотиране на XXL продукти, но във Франция например това не е описано. Причината е че там храната и храненето е добре застъпено във френската култура.
Увеличаването на количествата на даден продукт кара хората да загърбят претенциите откъм качеството му. В експеримент посетите на кино са изконсумирали 40% повече пуканки, направени преди седмица, отколкото пресни пуканки. Причината била, че старите пуканки били предлагани на доста по-добра цена и по-голямо количество в срявнение с пресните.
Опаковката също е важна, защо си мислите че чипсовете са в толкова голяма опаковка? Така се поддържа илюзията, че количеството е по-голямо, което от своя страна увеличава и търсенето. Размерът винаги е от значение…дори при нехранителни продукти. Привлечени сме от по-големи прахове за пране,шампоани,пасти за зъби,омекотите и тем подобни.
Търговските вериги използват още един много интересен метод за манипулиране на избора на потребителите си- натрупване на огромни купчини или камари на определен продукт, който привлича вниманието на клиентите. Резултатът е, че този натрупан продукт се купува много по-бързо. По същия начин можем да попаднем на този капан и вкъщи. По- често се консумират продукти, които са натрупани в изобилие итова става несъзнателно.
Един от най- популярните излюзии при храненето са свързани с височината, дължината и широчината на съдовете, в които се храним или пием напитки. Повече от 70% отдневния прием на калории се осъществявае чрез използването на домакински съдове- купи,чаши,чинии и други. Често количеството на храната се определя НЕ много точно от размерът на съдът. „Мисля да изям половин купа супа“, „Май ще си сложа една чиния пиле с ориз“.
Така попадаме и в капана на илюзиите например на „вертикално-хоризонталната“. Когато хората използват цилиндрични съдове, те обръщат само внимание на височината, но не и на ширината.
При проведен експеримент на хората им било предоставено безалкохолни напитки и два вида чаши с еднакъв обем- едните високи но тънки, а другите ниски но тумбести. Всички били смаяни, защото хората избрали ниски но широки чаши изпили два пъти повече количество, а си мислили че изпиват два пъти по-малко. Дори професионални бармани стават жертва на тази илюзия при опит да налеят равни количества алкохол. Оказало се, че наливат около 20% повече в ниските и тумбести чаши в сравнение с високите, тънки.
Подобна илюзия (илюзия на Делбьоф) с размерите се наблюдава и при чиниите,купите и паниците. При сервиране на храни в тях се наблюдава контраст между обема на храната и размера на съда.
Контрастът е най-голям, естествено, когато едно количество храна се сервира в най-голямата чиния, при което количеството изглежда малко, а хората са по-склонни да го изядат напълно.
Съответно най-малък контраст се наблюдава, когато същото количество храна се постави в най-малката чиния, при което храната изглежда сякаш е в по-голямо количество, а хората вярват, че ако изядат всичко, ще преядат. По този начин може да се манипулира в двете посоки количеството на консумираната храна. Заведенията лесно могат да създадат илюзията, че сервират огромни количества.
Допускането дори на една елементарна грешка при сервиране на храна или питие може да провали напълно цялостното изживяване на хората. Дори формата на чашата има значение.
Оказва се, че клиенти на заведения не обичат да пият питието си в „неправилна“ чаша – такава в каквото не е прието да се пие съответното питие. Те не искат да пият ракия в чаша за кафе, сок в чаши за шотове, вино в чаши за вода или уиски в чаши за чай. Подобни случаи имат рязък блъсък с нашите възприемания и вярвания. Наблюдаваме т.нар. когнитивен дисонанс, при което удоволствието изчезва.
Презентацията на храните също е от значение. Смята се, че хората харесват повече храната, която е поднесена и представена по интересен и артистичен начин. Това обяснява защо готвачите се опитват да „плейтват своите чинии“ по начин, по който да се доближи до изкуството, а не просто да пльоснат манджата в чинията.
В едно изследване на група хора били предоставени 3 салати, които са изглеждали по напълно различен начин, но с палъно идентичен качествен и количествен състав. Първата вариация напомняла на руския експресианист Василий Кандински, втората била поднесена по напълно обикновен и типичен начин, а третата с изчистен дизайн при която всеки компонент бил представен отделно от другия. Хората още преди да опитат салатата харесали артистичната презентация и я сметнали за по- вкусна.
Усещането за вкус се моделира и от качеството на приборите. Консумацията на храна от скъпи прибори я прави по-вкусна отколкото ако е поднесена с пластмасови такива. Ако купата и лъжицата са тежки, тогава усещаме киселото мляко с овес по-вкусно, защото свързваме тежината се с усещането за високо качество на приборите.
А как бихме могли да използваме научената информация до този момент, за да моделираме храненето и да се противопоставим на вредните навици на хората с проблемно тегло или дори да помогнем на самите себе си?
- Първоначално може светлината по време на вечеря да не е толкова слаба, а малко по-изострена.
- Ако няма никакво официално събитие или среща, музиката за фон да се изключи или замени с друго.
- Храната, която ви изкушава, може да скриете на не толкова леснодостъпни места, лакомствата да приберете по шкафовете, дори да ги завиете в плик за да не се набиват на очи.
- Никога не струпвайте хранана едно място на купчина, за да не стимулирате изобилието. Вместо това натрупайте на леснодостъпни места плодове и зеленчуци
- В хладилника изкушаващата храна може да се бутне по-назад и по-долу, а напред да се изнесат полезните плодове и зеленчуци.
- Сервивайте храната в по-малки порции и съдове.
- По време на почивка в бюфета напълнете само една чиния и с ограничена вариация от храни.
- Когато се готвите да консумирате готови храни, първо ги изсипете в купа или друг съд, за да прецените добре количеството.
- Заменете широките и ниски чаши с дълги и тесни, а лъжиците заменете с по-малки и тесни.
- По време на почивка, когато гледате сериал, телевизия или сте на кино заменете висококалориините храни с нискокалориини.
Това са само част от триковете, с които можете да се опитате да се справите с проблемните килограми. По този начин няма да останете гладни, а по-скоро ще предотвратите ненужното хранене по навик.